UZGOJ I POVIJEST

    Pisana povijest o konzumaciji i uzgoju rakova u Europi seže još u doba Rimskog carstva gdje se slatkovodni rakovi spominju već u Caeliusovoj kuharici iz 3. stoljeća nove ere. Iz Srednjeg vijeka datiraju pisane naredbe o lovu rakova koje su izdali car Maximilian I habsburški i salzburški nadbiskupi. U 15.-tom stoljeću samostani su imali razvijene vlastite tehnike uzgoja, držanja (čuvanja) i kuhanja rakova kojima su se hranili kroz razdoblje posta (mesopusta).

    I dok su na početku rakovi bili hrana svećenstva i bogataša (kako je većinom korištena vrsta Astacus astacus, otud i naziv plemeniti rak), polako su stekli popularnost i među običnim pukom. Sredinom 19.-og stoljeća najveći potrošaći rakova su bili Parižani (5 000 000 rakova godišnje), a najveći proizvođači Njemačka i Rusija. Kulinarska popularnost je najvjerojatniji povod za početak znanstvenog proučavanja ovih vrsta rakova (Haeckel, Huxley). 

    Novi uzlet interesa za uzgojem rakova se zbio krajem 19.-stog i početkom 20.-og stoljeća. Industrijalizacija je uzrokovala onečišćenje životnih staništa rakova, a pojačana potražnja za njima kao konzumnom vrstom uzrokovala je preveliko izlovljavanje. Ali je ipak najveći problem bila pojava račje kuge koja je devastirala (poharala) europske vrste rakova i značajno smanjila brojnost populacija širom Europe. Sve je to potaklo prve ozbiljnije pokušaje uzgoja. Pioniri uzgoja su bili Nijemac Smolin, Francuz Laurent te Litvanci Sestokas i Cukerzis. Cilj prvih uzgajivača je bio prvenstveno uzgoj rakova kojima će se repopulirati (nadomjestiti) staništa iz kojih su rakovi nestali. Drugi korak (krivi, ali se to u tom trenutku nije slutilo) je bio uvoz i uzgoj američkih vrsta rakova otpornih na račju kugu. Na početku je to bila vrsta Orconectes limosus, brzo rastuća i otporna na relativno onečišćene vode, ali komercijalno nezanimljiva (neatraktivna). Od 60.-ih i 70.-ih započinje novi uzlet u komercijalnom uzgoju rakova u Europi i to nažalost unošenjem još nekih američkih vrsta (Pacifastacus leniusculus, Procambarus clarkii).

Uzgajalište rakova (polikultura) u Njemačkoj (okolica Augsburga).

    Danas su rakovi luksuzna prehrambena namirnica s najrazvijenim konzumnim tržištem u Švedskoj, Francuskoj, Njemačkoj, Španjolskoj, Italiji i Finskoj, dok su najveći proizvođači za europsko tržište zemlje bivšeg Sovjetskog Saveza, Španjolska, USA, Turska i Kina. U Europi se godišnje konzumira oko 10 000 tona različitih vrsta slatkovodnih rakova, koji su više-manje uzgojeni ekstenzivno i poluintenzivno, a najcjenjeniji je još uvijek plemeniti rak (A. astacus).

Posebno izrađena skrovišta u jezercima i uzgoj juvenilnih rakova u posebnim bazenima (uzgajalište g. Max Kellera u Augsburgu).

    Izbor vrste za uzgoj je posebno važan i zbog bioloških i zbog komercijalnih razloga. Vrsta mora biti tolerantna (dobro prilagođena) na lokalne uvjete okoliša kako bi nesmetano rasla i razvijala se.  Kao što je već istaknuto u uvodnom dijelu, nikako se ne smiju (znači ni za potrebe uzgoja) unositi u vodena staništa rakovi druge vrste, koje ne dolaze prirodno u tom kraju, ili strane vrste iz inozemstva jer prijete opasnošću unošenja bolesti, uništavanjem lokalnog genofonda, a i nisu dobro prilagođene na lokalne uvjete okoliša. Zato se pri odabiru vrste za uzgoj  treba posavjetovati sa stručnjacima. Uzgajivač mora imati osigurano tržište, uzevši u obzir da je vrijeme potrebno za dobivanja željenog proizvoda (znači ili raka konzumne veličine – 9 do 10 cm ukupne duljine, ili juvenilne rakove koji služe za repopulaciju prirodnih staništa) različito u različitim klimatskim uvjetima.